Le restaurant végétarien et bio l’Acoustic, situé à Sélestat (67) propose des plats réinventés, savoureux et équilibrés, dans une démarche éco-responsable globale.
Un défi dans une région où la consommation de viandes est importante et un parti pris plébiscité par les bénéficiaires de cartes déjeuner Upcoop, dans le cadre de l’opération Coup de cœur resto éco-engagé.
L’opération Coup de cœur resto éco-engagé, lancée par Upcoop, visait à encourager une consommation plus responsable et valoriser les restaurants engagés. Les bénéficiaires de la carte déjeuner Upcoop ont été invités à élire leur établissement préféré, parmi plus de 9 000 restaurants éco-responsables (circuits courts, produits locaux ou bio) identifiés dans la carte Upcoop sur Mapstr.
En tant que gagnant de cette opération, l’Acoustic bénéficie d’un accompagnement de 12 mois (valeur de 1 490 euros HT) de Partoo, dont Upcoop est partenaire, pour optimiser sa visibilité en ligne, la gestion des avis et la réputation en ligne ainsi que la gestion des messages clients.
Une prestation qui permettra assurément de valoriser le positionnement engagé de l’établissement et de favoriser son développement, dans un contexte où les consommateurs sont sensibles à une alimentation saine et durable . La parole à André Gisselmann, propriétaire du restaurant L’Acoustic, qui nous explique ses choix engagés.
Un restaurant végétarien et bio par conviction
« Dans ma famille, la cuisine et les repas sont très importants. J’ai un frère cuisinier, à qui je filais régulièrement des coups de main quand il y avait des mariages, des fêtes de famille. Et puis tous mes proches me taquinaient en m’incitant à ouvrir un restaurant, parce que c’est souvent moi qui faisais la cuisine. Ils appréciaient beaucoup ce que je préparais en bio et en végétarien la plupart du temps. Alors quand j’ai eu le sentiment d’avoir fait le tour de mon métier d’éducateur spécialisé, tout s’est aligné pour m’inciter à ouvrir mon propre restaurant. »
« Je suis militant écologiste et j’ai toujours souhaité vivre en respectant l’environnement. Quand j’ai décidé d’ouvrir le restaurant l’Acoustic en 2007, dans un petit local commercial transformé en restaurant, il était évident pour moi que la carte devait être végétarienne, 100% bio et favoriser les circuits courts »
Un pari couronné de succès, avec 37 clients dès le premier jour d’ouverture et des demandes de réservation de plus en plus nombreuses. « Il y a 5 ans j’ai décidé de changer de local parce que c’était devenu trop petit. Je refusais entre 10 et 20 personnes tous les jours, le midi. J’ai trouvé un local juste à côté, une ancienne boulangerie, qui est celui où je suis actuellement, avec une grande terrasse de 50 places et 45 ouverts à l’intérieur. »
Une carte inventive et de saison pour une clientèle mixte
Ce n’est pas un hasard si le restaurant L’Acoustic a été élu coup de cœur resto éco-engagé. Les bénéficiaires ont plébiscité la cuisine à la fois saine, certifiée 100% bio par Ecocert et inventive de l’établissement, qui propose tous les plats « classiques » en version végétarienne, des lasagnes au couscous en passant par le hachis parmentier. Les recettes sont revisitées dans le respect de la saisonnalité des produits et sur la base de produits locaux et bio.
« J’ai la chance d’avoir à 50 mètres du restaurant un magasin Biocoop. Donc je me fournis pas mal là-bas ainsi que chez un grossiste en bio, SCOT La Cigogne, qui me livre en produits frais tous les jours. Je m’approvisionne également auprès de boulangeries bio et sur un petit marché qui se tient le samedi. »
Le restaurant attire une clientèle mixte, entre végétariens convaincus et curieux qui recherchent des nouvelles saveurs et plus de variété, au-delà de la viande, comme l’explique André Gisselmann : « Les végétariens représentent entre 5 et 10% de notre clientèle qui trouvent difficilement leur bonheur dans le coin, sauf peut-être dans les restaurants asiatiques. Dans les restaurants « classiques », ils doivent se contenter souvent des accompagnements. Les clients plutôt curieux ont, quant à eux, envie de produits et de plats différents de ce qu’on trouve un peu partout : Charcuteries, terrines, viandes en sauce avec des frites. »
La clientèle se compose à la fois de salariés qui choisissent le restaurant pour une pause déjeuner de qualité mais aussi de familles ou de retraités qui viennent régulièrement le soir et le week-end. Sans oublier les touristes en visite dans la région.
Une démarche éco-responsable qui se déploie à plusieurs niveaux
Soucieux de respecter l’environnement et réduire l’empreinte écologique du restaurant, André Gisselmann a intégré dès l’ouverture des pratiques éco-responsables :
- Acheter en grande quantité pour éviter le suremballage, pour les produits tels que la farine ou le riz par exemple.
- Valoriser les déchets alimentaires dans un compost collectif (ce qui représente un seau de 6 ou 7 litres de compost par jour) ou reconditionner les épluchures par exemple pour les utiliser sous forme de décorations dans les assiettes.
- Faire du tri sélectif, en utilisant les bennes spécifiques mises en place par un acteur local (SMICTOM).
- Utiliser des fournitures recyclées (sets de table, serviettes mais aussi papier toilettes).
- Adapter les pratiques pour éviter le gaspillage, comme apporter du pain sur demande, en petite quantité.
- Pour la vente à emporter, réutiliser les contenants et bocaux, privilégier les récipients en fibres végétales (entièrement biodégradables) et inciter les habitués à apporter leur propre contenant.
« Quand on part de zéro et qu’on veut s’engager dans une démarche éco-responsable en tant que restaurateur, il faut y aller pas à pas » conseille André Gisselmann. « On peut commencer au niveau de la mise en place de la salle, en utilisant des matériaux recyclés pour les sets de tables, nappes et serviettes par exemple. En cuisine, il faut privilégier les produits frais et fuir les produits pré-conditionnés, dont la valeur nutritionnelle est moindre, qui plus est »
Restaurateurs : Comment prendre du recul, et (re)donner du sens dans vos pratiques ?
Les enjeux écologiques et environnementaux occupent aujourd’hui une place centrale dans le secteur de la restauration, où chaque geste compte pour limiter l’impact sur la planète. Les restaurateurs sont invités à repenser leurs pratiques, de la gestion des déchets à la réduction du gaspillage, en passant par le choix de fournisseurs responsables et de matériaux durables.
Cette démarche ne se fait pas seul : elle s’inscrit dans une dynamique collective portée par des partenaires engagés, tels qu’Écotable et la Fresque de la Restauration. Grâce à ces deux partenaires de Upcoop, les restaurateurs disposent de ressources et d’outils essentiels pour accélérer leur transition écologique et donner du sens à leur métier.
Écotable accompagne les restaurateurs dans la mise en œuvre de pratiques éco-responsables et valorise les établissements qui s’engagent concrètement à réduire leur empreinte environnementale.
En parallèle, la Fresque de la Restauration propose des ateliers collaboratifs pour sensibiliser les professionnels aux enjeux sociaux et environnementaux du secteur, identifier des leviers d’action et co-construire un modèle alimentaire durable.
Un quotidien entre cuisine, gestion RH engagée et administratif
« Mon rôle au sein du restaurant est concentré sur l’accueil et le service même s’il m’arrive de donner parfois un coup de main en cuisine, pour les desserts ou la vaisselle par exemple. La gestion de l’administratif occupe une bonne partie de mon temps en dehors des heures d’ouverture du restaurant, environ 6 h par semaine pour la paperasse. »
L’établissement emploie 4 salariés et fait appel à 2 personnes en renfort, pendant les périodes de rush. En complément, André Gisselmann n’hésite pas à s’inscrire dans une logique de solidarité et de transmission des compétences.
« Notre cuisinier est un réfugié politique Soudanais. Au départ, il est venu faire un stage d’insertion et de découverte, via une association locale. A l’issue du stage, je l’ai soutenu pour trouver un emploi aidé à proximité. Quand j’ai eu besoin de renfort en cuisine, j’ai de nouveau fait appel à lui »
« Compte tenu de mon ancienne casquette d’éducateur spécialisé, je suis également sollicité régulièrement pour accueillir des jeunes venant d’établissements spécialisés, à qui il faut apporter du cadre et le sens du travail, dans le cadre de stages. Ça se passe bien en général et c’est un bon moyen d’allier mes 2 compétences. ».
Upcoop à l’écoute des besoins des restaurateurs
Être restaurateur, c’est jongler entre de nombreuses compétences.
Il est important de s’entourer d’une bonne équipe et de bons partenaires.
